Vinho do Porto ou Xerez: qual é afinal a diferença?

Alguém lhe oferece um copo de “vinho fortificado” sem dizer qual, e percebe que não sabe bem o que separa o Vinho do Porto do Xerez, além de virem em garrafas de formato parecido. É uma pergunta justa, porque no papel parecem semelhantes: ambos fortificados, ambos da Península Ibérica, ambos muitas vezes servidos depois do jantar.

De onde vêm, e porque importa

O Vinho do Porto vem exclusivamente do Vale do Douro, no norte de Portugal. O Xerez vem da zona de Jerez de la Frontera, no sul de Espanha, uma paisagem quente, plana e costeira que não podia ser mais diferente dos socalcos íngremes do Douro. Clima diferente, solo diferente, castas totalmente diferentes, e isto antes de qualquer dos vinhos sequer fermentar.

A fortificação acontece num momento diferente

Esta é a verdadeira diferença técnica. O Vinho do Porto é fortificado durante a fermentação, o que a interrompe cedo e deixa açúcar natural da uva, tornando a maior parte do Vinho do Porto doce por natureza. O Xerez é fortificado depois de a fermentação estar concluída, por isso o vinho de base começa seco. Existem Xerezes doces, mas chegam lá com a adição posterior de um vinho doce feito à parte, e não interrompendo a fermentação como o Vinho do Porto.

O envelhecimento segue uma filosofia totalmente diferente

O Vinho do Porto envelhece de forma relativamente simples: ou protegido do oxigénio para se manter frutado (Ruby), ou exposto lentamente a ele em madeira (Tawny). O envelhecimento do Xerez é muito mais estranho e teatral: estilos como o Fino envelhecem sob uma camada viva de leveduras chamada flor, que protege o vinho da oxidação de forma quase biológica, enquanto o Oloroso envelhece totalmente exposto ao oxigénio, de propósito. Os produtores de Xerez usam também um sistema chamado solera, que mistura continuamente vinhos mais velhos e mais novos, algo que o Vinho do Porto praticamente não faz fora dos lotes básicos de Ruby e Tawny.

Os dois vinhos não são bem concorrentes. São mais primos que cresceram em casas completamente diferentes, um criado numa encosta de montanha, o outro junto ao mar, e ambos merecem ser conhecidos pelo que são, e não como versões um do outro.