Oporto o Jerez: ¿cuál es realmente la diferencia?

Alguien te ofrece una copa de «vino fortificado» sin decir cuál, y te das cuenta de que no tienes muy claro qué separa el Oporto del Jerez, más allá de que vienen en botellas de forma parecida. Es una pregunta lógica, porque sobre el papel se parecen: los dos fortificados, los dos de la península ibérica, los dos servidos a menudo después de cenar.

De dónde vienen, y por qué importa

El Oporto procede exclusivamente del valle del Douro, en el norte de Portugal. El Jerez procede de la zona de Jerez de la Frontera, en el sur de España, un paisaje cálido, llano y costero que no podría ser más distinto de los empinados bancales del Douro. Clima distinto, suelo distinto, variedades completamente distintas, y todo eso antes de que ninguno de los dos vinos fermente.

La fortificación se hace en un momento distinto

Esta es la verdadera diferencia técnica. El Oporto se fortifica durante la fermentación, lo que la interrumpe pronto y deja azúcar natural de la uva, de modo que la mayoría del Oporto es dulce por naturaleza. El Jerez se fortifica cuando la fermentación ya ha terminado, así que el vino base parte seco. Existen jereces dulces, pero se consiguen añadiendo después un vino dulce elaborado por separado, no interrumpiendo la fermentación como el Oporto.

La crianza sigue una filosofía completamente distinta

El Oporto envejece de forma relativamente sencilla: protegido del oxígeno para seguir siendo afrutado (Ruby) o expuesto a él lentamente en madera (Tawny). La crianza del Jerez es mucho más curiosa y teatral: estilos como el Fino envejecen bajo una capa viva de levaduras llamada velo de flor, que protege el vino de la oxidación de una forma casi biológica, mientras que el Oloroso envejece totalmente expuesto al oxígeno a propósito. Los productores de Jerez usan además un sistema llamado de criaderas y soleras, que mezcla continuamente vinos más viejos y más jóvenes, algo que el Oporto apenas hace fuera de los ensamblajes básicos de Ruby y Tawny.

Los dos vinos no son realmente competidores. Se parecen más a primos que crecieron en casas completamente distintas, uno en la ladera de una montaña y el otro junto al mar, y los dos merecen conocerse por lo que son, no como versiones el uno del otro.