Como provar Vinho do Porto: as dicas que ajudam e os erros que todos cometem

Na quinta, vejo os mesmos minutos repetirem-se quase todas as tardes. Alguém recebe um copo de Vinho do Porto Vintage e, em cerca de oito segundos, agita-o com força, enfia o nariz no copo, bebe um bom gole e engole-o como quem bebe um shot. Depois espera, educadamente, que eu lhe diga o que devia ter notado.

Ninguém tem culpa. O Vinho do Porto não vem com instruções, e a maior parte do que as pessoas sabem sobre provar vinho vem de ver alguém fazê-lo à pressa num jantar. Mas alguns pequenos hábitos mudam o que chega realmente ao paladar, e alguns hábitos comuns jogam contra si sem que dê por isso.

A prova começa antes de o copo chegar à sua mão

O fator que mais influencia o sabor de um Vinho do Porto não é agitar nem cheirar: é a temperatura a que foi servido. Um Vintage ou um LBV servidos demasiado quentes ficam pesados e alcoólicos no nariz antes de provar uma gota. Um Tawny servido diretamente de um frigorífico frio fecha-se quase por completo, com todo o carácter de frutos secos e noz trancado até aquecer no copo. Se um copo parece apagado ou agressivo nos primeiros segundos, a culpa costuma ser da temperatura, não do vinho.

Prefiro que alguém espere dois minutos com o copo na mão a que se precipite no primeiro gole à temperatura errada. Os Brancos e os Rosés querem-se bem frios. O Tawny quer um frio ligeiro, temperatura de cave em vez de frigorífico. O Vintage e o LBV querem-se frescos, não frios, mais perto de um tinto leve do que de um branco.

Dê-lhe ar, mas sem espetáculo

Um copo estreito em forma de tulipa também ajuda, mais do que se espera de algo tão pequeno. Um copo largo espalha o vinho e deixa o álcool dominar o nariz; um copo mais estreito canaliza o aroma para cima e mantém a fruta em primeiro plano. Não é uma regra para o preocupar se só tem um conjunto de copos, mas, se puder escolher, é o único pequeno utensílio que muda de facto o que cheira antes do primeiro gole.

Agitar o copo de forma teatral é um hábito herdado dos vinhos de mesa secos, em que se procura libertar aromas voláteis de um líquido leve e de acidez alta. O Vinho do Porto é mais denso e mais alcoólico, e agitar com força só atira vapor de álcool para o nariz, que se sente como calor e não como sabor. Uma volta lenta e pequena ao copo chega. Depois deixe-o repousar um minuto antes do primeiro gole. Essa pequena pausa conta mais do que o próprio gesto de agitar: é quando a aresta fechada e ligeiramente agressiva que o Vinho do Porto acabado de servir costuma ter começa a suavizar-se e a deixar ver a fruta por baixo.

Provar pela ordem errada estraga a prova toda

É o erro que vejo custar mais às pessoas, sobretudo quando se servem vários estilos para comparar. Prove primeiro um Vintage rico ou um Tawny velho e tudo o que vier depois parece magro em comparação, não por ser magro, mas porque o paladar ainda está revestido pelo primeiro copo. A ordem que funciona é do mais leve para o mais encorpado, do mais seco para o mais doce, do mais novo para o mais velho: Branco ou Rosé antes do Ruby, Ruby antes do LBV, LBV antes do Vintage, Tawny mais novo antes do mais velho. Se só se lembrar de uma regra de uma prova, que seja esta. Não custa nada e é a diferença entre comparar realmente quatro Vinhos do Porto e beber o primeiro quatro vezes.

Goles pequenos, e dê-lhe tempo para mudar

O Vinho do Porto servido num copo continua a abrir durante vinte minutos ou mais, sobretudo o Vintage e o LBV. A versão que prova nos primeiros trinta segundos raramente é a melhor versão daquele copo. Beber um grande gole e passar à frente salta quase tudo isso. Prefiro ver alguém beber um pequeno gole, deixá-lo ficar um momento na boca antes de engolir e voltar ao mesmo copo dez minutos depois para perceber que já está diferente. Esse regresso ao copo, mais do que qualquer gole isolado, é quando a maioria das pessoas prova realmente o Vinho do Porto pela primeira vez.

O outro hábito a abandonar é tratar uma prova como um teste com uma resposta certa. Não há nenhuma. Alguns dos melhores momentos a que assisti aconteceram quando alguém deixou de tentar nomear a fruta exata que sentia e disse simplesmente aquilo que o vinho lhe lembrava: a cozinha de uma avó, um outono específico, uma pessoa. Não é uma forma menor de provar Vinho do Porto. Num vale onde o vinho sempre foi feito para ser partilhado e conversado, e não analisado, talvez seja a mais verdadeira.

Continuo a ver pessoas chegarem à quinta prontas para errar, e continuo a ver a mesma coisa acontecer sempre que alguém abranda nesses dois primeiros minutos: o copo na mão deixa de ser um teste em que têm medo de chumbar e passa a ser aquilo que sempre devia ter sido.