Cómo catar vino de Oporto: los consejos que ayudan y los errores que todos cometen

En la quinta, veo repetirse los mismos minutos casi todas las tardes. Alguien recibe una copa de Oporto Vintage y, en unos ocho segundos, la agita con fuerza, mete la nariz en la copa, toma un buen sorbo y se lo traga como si fuera un chupito. Después espera, con educación, a que le diga lo que debería haber notado.

No es culpa de nadie. El Oporto no viene con instrucciones, y casi todo lo que la gente sabe sobre catar vino lo ha aprendido viendo a alguien hacerlo deprisa en una cena. Pero unos pocos hábitos cambian lo que de verdad llega al paladar, y algunos hábitos comunes juegan en tu contra sin que te des cuenta.

La cata empieza antes de que la copa llegue a tu mano

Lo que más influye en el sabor de un Oporto no es agitarlo ni olerlo: es la temperatura a la que se sirvió. Un Vintage o un LBV servidos demasiado calientes resultan pesados y alcohólicos en nariz antes de probar una gota. Un Tawny recién sacado de una nevera fría se cierra casi por completo, con todo su carácter de fruta pasificada y nuez bloqueado hasta que se templa en la copa. Si una copa parece plana o agresiva en los primeros segundos, la culpa suele ser de la temperatura, no del vino.

Prefiero que alguien espere dos minutos con la copa en la mano a que se precipite en el primer sorbo a la temperatura equivocada. Los blancos y los rosados se quieren bien fríos. El Tawny pide un frío ligero, temperatura de bodega y no de nevera. El Vintage y el LBV se quieren frescos, no fríos, más cerca de un tinto ligero que de un blanco.

Dale aire, pero sin teatro

Una copa estrecha en forma de tulipa también ayuda, más de lo que cabría esperar de algo tan pequeño. Una copa ancha extiende el vino y deja que el alcohol domine la nariz; una copa más estrecha canaliza el aroma hacia arriba y mantiene la fruta en primer plano. No es una norma por la que agobiarse si solo tienes un juego de copas, pero si puedes elegir, es el único pequeño utensilio que cambia de verdad lo que hueles antes del primer sorbo.

Agitar la copa de forma teatral es un hábito heredado de los vinos de mesa secos, en los que se buscan aromas volátiles en un líquido ligero y de acidez alta. El Oporto es más denso y más alcohólico, y agitarlo con fuerza solo lanza vapor de alcohol a la nariz, que se percibe como calor y no como sabor. Basta con un giro lento y pequeño. Después, déjalo reposar un minuto antes del primer sorbo. Esa breve pausa importa más que el propio gesto: es cuando la arista cerrada y algo punzante que suele tener el Oporto recién servido empieza a suavizarse y deja ver la fruta.

Catar en el orden equivocado echa a perder toda la cata

Es el error que más les cuesta a los visitantes, sobre todo cuando se sirven varios estilos para compararlos. Si pruebas primero un Vintage potente o un Tawny viejo, todo lo que pruebes después parecerá flojo en comparación, no porque lo sea, sino porque el paladar sigue impregnado de la primera copa. El orden que funciona es de ligero a potente, de seco a dulce, de joven a viejo: blanco o rosado antes que Ruby, Ruby antes que LBV, LBV antes que Vintage, Tawny joven antes que Tawny viejo. Si solo recuerdas una regla de una cata, que sea esta. No cuesta nada y es la diferencia entre comparar de verdad cuatro Oportos y beberse el primero cuatro veces.

Sorbos pequeños, y dale tiempo para cambiar

El Oporto servido en una copa sigue abriéndose durante veinte minutos o más, sobre todo el Vintage y el LBV. La versión que pruebas en los primeros treinta segundos rara vez es la mejor de esa copa. Dar un trago largo y pasar a otra cosa se salta casi todo eso. Prefiero ver a alguien tomar un sorbo pequeño, mantenerlo un momento en la boca antes de tragar y volver a la misma copa diez minutos después para notar que ya es distinta. Esa vuelta a la copa, más que cualquier sorbo aislado, es cuando la mayoría de la gente prueba de verdad el Oporto por primera vez.

El otro hábito que conviene dejar es tratar una cata como un examen con una respuesta correcta. No la hay. Algunos de los mejores momentos que he visto ocurrieron cuando alguien dejó de intentar nombrar la fruta exacta que percibía y dijo simplemente lo que le recordaba: la cocina de una abuela, un otoño concreto, una persona. No es una forma menor de catar Oporto. En un valle donde el vino siempre se ha hecho para compartirlo y comentarlo, no para analizarlo, quizá sea la más auténtica.

Sigo viendo a gente llegar a la quinta dispuesta a equivocarse, y sigo viendo lo mismo cada vez que alguien frena durante esos dos primeros minutos: la copa que tiene en la mano deja de ser un examen que teme suspender y pasa a ser lo que siempre debió ser.