¿De dónde vienen realmente los aromas y sabores del vino de Oporto?

Una vez, en una cata, alguien me pasó dos copas y me preguntó, con toda la razón, cómo era posible que fueran la misma bebida. Una olía a nuez, higo seco y caramelo. La otra olía a violetas, mora y algo casi a pimienta. Las dos eran Oporto. La respuesta a de dónde sale todo eso no es una sola cosa: son cuatro decisiones apiladas una sobre otra, que empiezan mucho antes de que el vino sea siquiera vino.

Empieza en un suelo que no debería dar nada tan bueno

El esquisto del Douro, esa roca laminada y casi vertical en la que se tallan los bancales, es un suelo durísimo desde casi cualquier punto de vista. Apenas retiene agua, obliga a las cepas a hundir las raíces solo para sobrevivir y les hace pasar una temporada difícil. Ese estrés es precisamente la idea. Una cepa que sufre lo pone todo en un pequeño número de uvas concentradas en lugar de en una gran cosecha de uvas diluidas, y ahí empieza buena parte de la intensidad del Oporto, antes de la fermentación, antes del envejecimiento, antes de que nadie tome una sola decisión sobre el propio vino.

Las uvas hacen la mayor parte del trabajo antes de que exista el vino

El Oporto rara vez se elabora con una sola uva. Se elabora con un ensamblaje de variedades autóctonas del Douro, como la Touriga Nacional, la Touriga Franca, la Tinta Roriz y otras, en el que cada una aporta algo distinto (fruta negra, estructura, perfume, color), y el carácter final depende de la mezcla tanto como de cualquier uva por separado. Se parece más a componer que a elegir una variedad y prensarla.

La fermentación se detiene a propósito

Este es el paso que hace que el Oporto sea Oporto. A mitad de la fermentación, cuando todavía queda bastante azúcar natural de la uva, se añade aguardiente vínico, que mata las levaduras y detiene el proceso en seco. Eso es la fortificación. Es también la razón por la que el Oporto sabe como sabe, dulce, rico, con más alcohol, porque la fermentación nunca llegó a terminar de convertir ese azúcar. Todo lo dulce y afrutado que percibes es azúcar de la uva interrumpido a mitad de la conversión, no azúcar añadido después.

Después, una elección: madera o botella

Aquí es donde la copa de la nuez y la copa de la mora toman caminos distintos. Envejece un Oporto en barricas de madera, dejando entrar pequeñas cantidades de oxígeno lentamente durante años, y obtienes un envejecimiento oxidativo: el carácter de caramelo, fruta pasificada, nuez y toffee de un buen Tawny. Cierra un Oporto en una botella pronto, aislándolo casi por completo del oxígeno, y obtienes un envejecimiento reductivo: la fruta negra, las violetas y la estructura que un Vintage conserva durante décadas. El mismo punto de partida, las mismas uvas, la misma fortificación. La única diferencia real a partir de ahí es si el vino pasó su vida respirando despacio a través de la madera o conteniendo la respiración dentro del vidrio.

Ninguna de las dos copas que sostenía aquel visitante era más Oporto que la otra. Eran simplemente el mismo comienzo, enviado por dos caminos distintos durante veinte años y abandonado a convertirse en lo que cada camino hizo de él.