De onde vêm realmente os aromas e sabores do Vinho do Porto?

Uma vez, numa prova, alguém me passou dois copos e perguntou, com toda a razão, como é que podiam ser a mesma bebida. Um cheirava a noz, figo seco e caramelo. O outro cheirava a violetas, amora e algo quase apimentado. Ambos eram Vinho do Porto. A resposta sobre de onde vem tudo isso não é uma coisa só: são quatro decisões empilhadas umas sobre as outras, a começar muito antes de o vinho ser sequer vinho.

Começa num solo que não devia dar nada tão bom

O xisto do Douro, aquela rocha lascada e quase vertical onde se talham os socalcos, é um solo duro por quase todos os padrões. Quase não retém água, obriga as videiras a mandar raízes bem fundo só para sobreviver e dá-lhes uma vida difícil durante toda a estação. É precisamente esse o objetivo. Uma videira em esforço põe tudo num pequeno número de uvas concentradas em vez de uma grande produção de uvas diluídas, e é aí que começa muita da intensidade do Vinho do Porto, antes da fermentação, antes do envelhecimento, antes de alguém tomar uma única decisão sobre o vinho.

As uvas fazem a maior parte do trabalho antes de o vinho ser feito

O Vinho do Porto raramente é feito com uma só casta. É um lote de castas autóctones do Douro, como a Touriga Nacional, a Touriga Franca, a Tinta Roriz e outras, em que cada uma contribui com algo diferente (fruta escura, estrutura, perfume, cor), e o carácter final depende tanto da mistura como de qualquer casta isolada. Está mais perto de compor do que de escolher uma casta e prensá-la.

A fermentação é interrompida de propósito

É este o passo que faz do Vinho do Porto aquilo que ele é. A meio da fermentação, enquanto ainda resta bastante açúcar natural da uva, junta-se aguardente vínica, que mata as leveduras e para o processo de vez. Isso é a fortificação. É também a razão pela qual o Vinho do Porto sabe como sabe, doce, rico, com mais álcool, porque a fermentação nunca chegou a acabar de transformar esse açúcar. Tudo o que sente de doce e frutado é açúcar da uva interrompido a meio da transformação, e não açúcar acrescentado depois.

Depois, é uma escolha: madeira ou garrafa

É aqui que o copo da noz e o copo da amora seguem caminhos diferentes. Envelheça um Vinho do Porto em cascos de madeira, deixando entrar pequenas quantidades de oxigénio lentamente ao longo de anos, e obtém um envelhecimento oxidativo: o carácter de caramelo, frutos secos, noz e toffee de um bom Tawny. Feche um Vinho do Porto numa garrafa cedo, cortando-lhe quase por completo o oxigénio, e obtém um envelhecimento redutivo: a fruta escura, as violetas e a estrutura que um Vintage mantém durante décadas. O mesmo ponto de partida, as mesmas uvas, a mesma fortificação. A única diferença real a partir daí é se o vinho passou a vida a respirar devagar através da madeira ou a suster a respiração dentro do vidro.

Nenhum dos copos que aquele visitante segurava era mais Vinho do Porto do que o outro. Eram apenas o mesmo começo, enviado por dois caminhos diferentes durante vinte anos e deixado a tornar-se aquilo que cada caminho fez dele.