Porque é que algumas garrafas de vinho têm uma cavidade no fundo e outras não?

Uma vez, na quinta, alguém virou uma garrafa ao contrário, olhou para a cavidade no fundo e perguntou-me sem rodeios se isso queria dizer que o vinho lá dentro era melhor. É das perguntas que mais me fazem sobre a própria garrafa, e a resposta honesta não é a que as pessoas esperam.

Começou como um remédio do vidreiro, não como uma escolha de design

Antes das máquinas, as garrafas eram sopradas à mão, e o vidreiro trabalhava com uma vara de metal chamada pontel, presa à base enquanto o resto da garrafa ganhava forma. Quando a vara era retirada, deixava uma marca áspera e muitas vezes vidro irregular precisamente onde a garrafa precisava de assentar direita. Empurrar esse ponto para dentro, criando o que hoje se chama “punt”, escondia a marca, eliminava qualquer vidro cortante e dava à garrafa um anel estável onde assentar, em vez de uma base marcada e instável. Não era decoração. Era um remendo que se tornou permanente.

Porque é que manteve uma função real em algumas garrafas

Hoje as garrafas são feitas por máquinas, por isso o problema original desapareceu, mas o “punt” não desapareceu com ele, porque se revelou útil por outras razões. Nos espumantes, a forma importa mesmo: uma base plana sob várias atmosferas de pressão é um ponto fraco, enquanto um fundo em cúpula distribui essa força para fora, para a parte mais forte do vidro, a curva, em vez do centro. É uma diferença estrutural real, não folclore.

Num vinho como o Vinho do Porto Vintage, engarrafado sem filtração e que larga depósito durante décadas, o “punt” faz algo mais discreto mas igualmente útil. Em vez de se espalhar por um fundo plano, o depósito junta-se num anel à volta dessa curva interior, e é em parte por isso que uma garrafa antiga pode ser posta de pé no dia anterior e servida depois de forma limpa: a maior parte do que se depositou fica nesse anel em vez de turvar o copo.

Porque é que tantas garrafas não têm cavidade nenhuma

Nada disto explica porque é que um “punt” teria de ser fundo. Um “punt” pouco profundo faz o mesmo trabalho. Algures pelo caminho, uma cavidade funda tornou-se sinónimo de qualidade: vidro mais pesado, moldes mais caros, uma garrafa com ar sério na prateleira, e os produtores aproveitaram isso. Mas não há qualquer ligação real entre a profundidade dessa cavidade e o que está dentro da garrafa. Hoje há muito vinho excelente em garrafas de fundo plano, porque o plano é mais leve, mais barato e gasta menos vidro, e muito vinho mediano continua a esconder-se atrás de um “punt” vistoso porque alguém do departamento de embalagem sabia exatamente o que ele ia sugerir.

Por isso, a resposta honesta àquela pergunta na quinta foi esta: a cavidade diz-lhe algo sobre como a garrafa foi feita, e talvez algo sobre como quer ser vendida, mas nada de fiável sobre o que está lá dentro. Para isso, continua a ter de a abrir.