O Vinho do Porto é sempre doce? O que se passa realmente

Alguém dá o primeiro gole num Vinho do Porto à espera de algo parecido com um tinto mais pesado e é surpreendido por uma doçura para a qual não estava preparado. É uma reação comum, e deve-se a uma decisão tomada há centenas de anos que ainda molda todas as garrafas.

A doçura não é acrescentada. É preservada.

O vinho normal fermenta até quase todo o açúcar da uva se transformar em álcool, o que dá um vinho seco. O Vinho do Porto interrompe esse processo cedo, com a adição de uma aguardente vínica neutra a meio da fermentação, que mata as leveduras e trava a transformação. O açúcar que ainda não se tinha transformado em álcool fica simplesmente no vinho. O Vinho do Porto não é adoçado depois. É doce porque o processo foi interrompido de propósito, guardando o açúcar natural da uva que, de outra forma, teria desaparecido por completo.

Então todo o Vinho do Porto é doce?

Quase todo o Vinho do Porto é doce em algum grau, sim, mas “doce” não é uma nota única. Um Ruby jovem sabe a fruta viva e compota. Um Tawny 20 Anos sabe a caramelo e frutos secos, com a doçura envolvida em algo muito mais complexo. O Vinho do Porto Branco, servido fresco e num estilo mais seco, pode parecer muito menos doce do que o teor de açúcar sugere, porque a acidez e a temperatura mudam a forma como o paladar o lê.

Porque é que isto importa quando escolhe uma garrafa

Se acha um estilo de Vinho do Porto demasiado doce, isso não significa que o Vinho do Porto não seja para si. Normalmente significa que aquele estilo não era o certo para o momento. Um Vinho do Porto Vintage rico depois de uma refeição pesada pode parecer demais, enquanto o mesmo vinho com um queijo azul intenso parece exatamente certo, porque o queijo dá à doçura algo contra que lutar.

Perceber que a doçura vem do momento da fortificação, e não de açúcar acrescentado no fim, muda a forma como a prova. Passa a vê-la como uma decisão tomada num lagar do Douro numa tarde de setembro, e não como um defeito ou um acaso. É essa a diferença entre provar um vinho e compreendê-lo.